En su versión guisada, una invernal argentinada. Aunque, si de etimologías se trata, el mondongo acusa raíces africanas. Derivado del término “mondejo” (tripa o vientre de los animales), el mondongo ha anclado en nuestro léxico por influencias de las lenguas bantúes, propia de los esclavos traídos desde África. Claro que, manos criollas mediante, su presencia en las cocinas americanas habría de perpetuarse aún después de la esclavitud. Y nuestros queridos pagos nacionales no fueron la excepción.
Bien de barrio
Durante el colonial siglo XVIII y el revolucionario siglo XIX, las acusatorias raíces del mondongo lo sentenciaron al desdén de las clases más acomodadas. Aunque, señalamiento mediante, lejos de condenarlo al olvido, los ricachones de la época no hicieron más que ensalzarlo. ¿Puede usted creer que el mondongo rebasó los límites de su plato? Pues bajo su nombre es que fue bautizado, popularmente, el actual barrio de Monserrat. La gran cantidad de esclavos negros que allí se asentaron le hicieron la fama. Sólo que, más que echarse a dormir, el entonces barrio del Mondongo (también llamado “del candombe” o “del tambor”, por las celebraciones musicales que éstos protagonizaban los días domingos) llegó para quedarse. Es que la denominación se mantuvo a posteriori, a raíz de un matadero cuya presencia era toda una salvación para los más necesitados: a él acudían para pedir los residuos, todo aquello que no servía. ¡Cualquier similitud con la historia de las achuras no es mera coincidencia! Así como ellas, el mondongo siempre fue “cosa de pobre”.
Al que madruga…
Ya para inicios del siglo XX, y a un centenar de años de la abolición de la esclavitud, el mondongo seguía sin reivindicar su condición. Los suyo eran los bolsillos flacos, las cacerolas de los humildes. Pues su precio nunca cotizó en bolsa; sino que se mantenía en la rasura de unas pocas monedas. Si hasta de tan popular, se multiplicó en su forma de cocinarlo: no sólo integraba guisos, sino que también se comía relleno. Claro que, al que quiere celeste, que le cueste. Y no precisamente dinero… Ocurre que el mondongo debía comprarse casi de madrugada. Y nada de encontrarlo limpito como hoy en día. ¿Por qué tan temprano? Porque cuando las heladeras eléctricas eran el lujo de unos pocos, y apenas abundaban las heladeras de hielo, el carnicero debía librarse del mondongo lo más rápido posible. Por si las moscas, vio…Y en el más literal de los sentidos. No fuera a ser que los olores y los insectos acabaran por espantar a la clientela apenas comenzado el día…
Eso sí, no por barato el mondongo era menos sabroso y rendidor. A merced de una buena cocinera, no había miga de pan que sobreviviera al lustre del plato, y hasta de la mismísima olla. ¿Y usted? ¿También es de los que pasa el pancito? Si su respuesta es afirmativa, bienvenido al club, bienvenido a la Pulpería, donde lo esperamos con un guiso de mondongo de inmejorable compañía: chorizo colorado, papa, cebolla, verdeo, morrones, garbanzos y muchas, pero muchas, ganas de servirlo en su mesa.
