Ostras, cultivando argentinidad

Con mano y cultivo argentino, las ostras japonesas ya son un producto nacional. Historia de un emprendimiento que ya ha cruzado la frontera.

Que la ostra japonesa sea criada en Argentina gracias al aporte de un coreano no es ningún cuento chino. Sino la prueba de que toda convincente y responsable iniciativa al fin da sus frutos…o moluscos. Así bien lo saben en los pagos de Bahía San Blas y Los Pocitos, partido de Patagones. Pues allí, en los confines de la Provincia de Buenos Aires, la apuesta de unos pequeños productores ha encontrado su valeroso punto de partida: el de la producción nacional de ostras Crassostrea Gigas.

Echando raíces

Si no fuera porque un don coreano trajera ostras japonesas para estas tierras, nada hubiera sido posible. Pues estos moluscos de dos valvas, sembrados por primera vez en los años ’80, supieron copar y expandirse por todos los bancos naturales de la Bahía Anegada (situada bajo la “panza” de la provincia, adentrándose en su “pata”) y encender así la lamparita de los locales; en tanto las condiciones de la zona resultaron altamente favorables para la reproducción. Así barajado el asunto, sólo había que recoger el guante, y poner manos a la ostra. Delicia de aquellas para los paladares gourmets, aquellos que aprecian su sabor y textura en su buen número de variantes.

Habemus ostras

Claro que para dar larga rienda a producción ostrícola, bien hace falta la oportuna y dedicada labor del hombre. Pues a la hora de satisfacer a los consumidores, cierto es que las ostras de banco no son las más apreciadas: consideradas “salvajes”, crecen con desmesura y considerable tamaño. De modo que para dar con ostras de mejor valía, no queda más que criarlas a gusto y piacere, controlando su crecimiento. Ahora bien, ¿cómo criar esta clase de bivalvos? Captadas en el propio mar, a partir del banco existente, las semillas representan un factor fundamental para el desarrollo ostras de cultivo. Una delicada y artesanal tarea que comienza con el depósito de cientos de semillas en bolsas (las que actúan como larvas de ostra) para luego ser sumergidas, estructura de hierro mediante (las llamadas “camas”), en las aguas del mar. Siete, ocho, tal vez diez meses demore la espera. Luego, ya todas parejitas, producto de la contención de la bolsa, las ostras están listas para salir a la venta.

Pioneros

Así pues, la cría de ostras como recurso económico para la austral región bonaerense es un aliciente por demás contundente para el desarrollo y crecimiento de la actividad. Previa asignación de parcelas, decenas de ostricultores trabajan en la región para producir ostras de cultivo o bien explotar ostras de banco; todas ellas adquiridas por los establecimientos de Bahía San Blas y Los Pocitos, quienes también cuentan con sus propios cultivos. La pregunta es, ¿Quién ha tenido el buen genio de iniciar el camino de esta producción nacional? Fue la familia Angos quien, desde 1999, trabajó duro y parejo para, allá por 2007, abrir la primera planta procesadora de ostras; y para, a partir de entonces, golpear las puertas del mundo con un producto que Argentina jamás había exportado en toda su existencia. Y vaya si lo consiguieron. Pues, bajo la firma de Puelchana Patagonia, empresa creada por el emprendedor espíritu de los Angos, las ostras cultivadas en Bahía San Blas acabaron desembarcando nada menos que en China. Sí, sí, en la mismísima Hong Kong, allí donde las ostras son casi una divinidad gastronómica. De esta manera, aquel julio de 2008, 20.000 docenas de estos bivalvos (algo así como 15.000 kilogramos) zarparon desde aguas argentinas para marcar un hito: el de, por primera vez, comercializar fuera del país ostras de cultivo nacional.

Reinado patagón

Lo cierto es que a la planta de Bahía San Blas se sumaría la de la vecina localidad de Los Pocitos, siendo éstas las amas absolutas del país en lo que a producción y venta de ostras refiere. Media valva o completa (y por tanto, viva), fresca o congelada (ya sea toda su mitad o sólo su pulpa, envasada al vacío); trátese de restaurantes, supermercados, pescaderías o cuanto país foráneo decida comprarlas, desde estos sureños pagos bonaerenses es que tal manjar proviene. Y del corazón de todo el país, el orgullo por este cultivo argentino. Porque desde lo chiquito y artesanal, desde lo selecto y natural es que lo más grande y duradero siempre puede suceder.

FOTOTECA

RUBRICA

INSOLITO

  • ¿Sólo japonesas? En Bahía San Blas también se ha desarrollado una ostra autóctona. Se trata de la ostra plana, más sensible a enfermedades y con menores posibilidades de replicación. De allí que posea un mayor valor (de hecho, es apreciada por resultar menos grasosa al paladar); y, por tanto, además de su escueto número, menos consumida.
  • Cada mes de enero, desde el año 2008, la localidad de Los Pocitos celebra de la Fiesta Provincial de la Ostra, de la cual es sede. ¿Lo sabía?

BIBLIOGRAFIA

  • A comer y beber. Long, Guillaume. Editorial Sinsentido. Madrid, 2012.

PREGONERA

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