¿Alguna vez imaginó una surte de empanada gallega pero recubierta de merengue? ¿Y si reemplazara su clásico atún por carne vacuna o de pollo? Con antepasados europeos, influencias criollas y mucho, mucho gusto personal, el pastel cambray es toda una revolución en materia culinaria; y desde tiempos remotos…
Todas las versiones todas
Certezas se buscan a la hora de entender el por qué de su nombre. Pues de etimologías, ni rastros. Claro que, a juzgar con su receta, suficiente intríngulis tenemos ya. ¿Es el pastel cambray una empanada agridulce? No precisamente. ¿Un postre salado? Tampoco. Único en su especie, el pastel cambray es pura paradoja: su preparación no admite una fórmula absoluta, por lo que igual suerte corren sus ingredientes. Perdido su ADN en la lejana cocina euroasiática, existen tantas versiones como culturas y territorios han sabido adoptarlo. Y si de los pagos nacionales hablamos, lo propio han hecho las provincias del noroeste argentino.
Rumbo norte
Carne, aceitunas y pasas por el lado tucumano. Pollo a la cabeza por el salteño… Y de las especias, mejor ni hablemos. ¿Con o sin canela? ¿Tal vez algo de clavo de olor? ¿Un poco de pimentón, quizá? ¿Por qué no una pizca de comino? Así la historia, a la hora del pastel cambray, nunca está todo dicho. ¿O sí? Pues de haber coincidencia alguna, ésa es nacional su rebautizo. Conocido popularmente como “pastel de novios”, nuestro platazo de la fecha no se anda con chiquitas; sino que es típico de las fiestas de casamiento. Así que ya lo sabe…Nada de comer perdices. Si hay cambray a la vista, no hay delicia que se atreva a pedir pista. Claro que si de casorio no va la cosa, más le vale tomar nota. ¡He aquí nuestra humilde receta! Esa que, a la imaginación y a la mano propia, bien deja la puerta abierta.
Para la masa
- ½ kilo de harina 0000
- 5 huevos
- 3 cucharadas de azúcar
- 2 cucharaditas de grasa de cerdo
- Sal a gusto
- Opcional: vino dulce o licor de anís.
Para el relleno
- 700 gramos de carne picada
- 400 gramos de cebolla
- 300 gramos de cebolla de verdeo
- 4 huevos duros
- Una docena de aceitunas verdes
- 1 cucharada de pimentón
- 1 cucharada de comino
- ½ cucharada de ají molido
- Aceite en cantidad necesaria
Para el merengue
- 2 claras
- 120 gramos de azúcar
- 70 centímetros cúbicos de agua
En primer lugar, ¡manos a la masa! Mezcle la harina con los huevos, el azúcar, la sal y la grasa (puede darle un toque de sabor con una copita de licor de anís o vino dulce). Amase y deje descansar media hora.
Continuando con el relleno, dore la carne en aceite caliente. Retire. Rehogue la cebolla y la cebolla de verdeo junto con las aceitunas. Incorpore la carne, condimente y deje entibiar.
Retome la masa. Estírela y divídala en dos partes. Forre una fuente para horno con una de ellas, coloque el relleno y cubra con el resto de la masa. Cierre con repulgo. Lleve a horno moderado por 30 minutos.
Finalmente, llega el turno del merengue. Para ello, prepare un almíbar con el agua y el azúcar. Bata las claras e incorpore el almíbar en forma de hilo sin dejar de batir. Continúe hasta que la preparación se enfríe. Coloque el merengue sobre el pastel y sirva tibio.
¿Alguno gusta repetir? Acepte, nomás. Que a un pastel de novios como el cambray, más vale no hacerlo esperar.
