De carne somos, sí. Por lo que, para un argentino, pocos placeres se comparan con el de saborear un glorioso asado. ¿Qué hace entonces, inmiscuida entre achuras y compañía, la vieja y querida provoleta? Más bien vale aclarar que no se trata de ninguna “colada”. Por el contrario, estamos ante una invitada de honor. Tal vez, si le comente que Argentina se encuentra el top ten de productores mundiales de queso, entienda el por qué de tan noble invitación a los fuegos. ¿Qué si somos queseros por naturaleza? No exactamente. Nuestra tradición quesera es joven, pero no por eso menos arraigada. La provoleta y su presencia en la inmaculada parrilla, lo dicen todo.
Los paladares sean unidos
Una vez más, desde alta mar. ¿Quién más pudo habernos inculcado el hábito quesero sino la propia inmigración? Así es, del viejo continente y con todo su sabor a cuestas, los inmigrantes italianos bien se ocuparon de que su formaggio no escaseara por estas latitudes. La industria láctea fue creciendo con la importación de recetas de la vieja Italia. Aunque, si de provoleta hablamos, no nos referimos a un queso más. Ni siquiera a un tipo de queso. No, no. La provoleta es una marca registrada, nacida del buen genio de don Natalio Alba. Un calabrés que, metido en las yerbas de la industria quesera, entendió de qué iba el juego en los pagos nacionales. Si para los italianos el queso era palabra santa; para nosotros, el asado era cuasi religión. ¿Entonces? ¡Los hermanos sean unidos! También a la hora de sentarse a la mesa. Si de comunión de paladares iba el asunto, pues nada mejor que concebir un queso capaz de sumarse a las argentas parillas. Y vaya si lo consiguió.
Hilando fino
Incorporado al código alimenticio en 1955, nacía entonces el Queso Provolone Hilado Argentino. De marca registrada “Provoleta”, en 1963. ¿Creación argentina? Sí, de la mano de un tenaz italiano. Pues no vaya a creer que para don Natalio fue soplar y hacer botella. El dar con el método y la fórmula adecuada le llevó sus buenos añitos. Piense que debía dar con un queso que no se derritiera al asarlo. Por lo que su superficie debía permanecer algo sólida y crocante; más no así su interior. ¿Alguna vez se preguntó cómo es que la provoleta experimenta tal fenómeno? El bueno de Alba lo hizo muchas veces, hasta dar con la repuesta precisa. El secreto pasaba por la técnica de pasta hilada. Así es. El “hilado” de la masa era el quid para evitar deformaciones y escurrimientos durante la cocción de las rodajas de provoleta, devenidas ellas de la cilíndrica provoleta madre. La pregunta es, ¿de qué va el hilado? Consiste en la fundición de proteínas y el alineamiento de fibras de la pasta de queso. Lo que se consigue estirando mecánica y sucesivamente la pasta caliente.
Provoleta hay una sola
Gran pegada gran la de don Natalio Alba. Tanto así, que el nombre “provoleta” se adoptó para denominar a cuanto queso uno se proponga lanzar sobre la parrilla. Sí, aunque no todos se encuentren hechos a base de queso provolone, ni posean masa hilada, como la auténtica provoleta. De allí que muchos de ellos no vayan a parar directo al fuego; no sin cazuelas de loza o barro mediante. Lo que evita pegatinas y chorreaduras. Incluso, se trata de una opción válida también para la provoleta original. Especialmente por la mayor simpleza de la cocción, y porque, para quien no ande en busca de “crocanteces”, la provoleta quedará mayormente fundida. Eso sí, más allá del método elegido, resultará más doradita por fuera y más tierna por dentro. ¿En cuánto tiempo? Apenas unos 10 o 15 minutos. Puede condimentarla con una pizquita de orégano y/o ají molido. Y hasta no falta quien, una vez cocida, y en honor al asado que acompaña o antecede, la corone con una cucharadita de salsa criolla.
¿El toque final? Una pizca de aceite de oliva…y a comer se ha dicho. Pues, a fin de cuentas, de queso también somos.
