Que si de Tucumán y su suelo hablamos, lo más probable es que la caña de azúcar sea lo primero que se le venga a la cabeza. Sin embargo, mucho antes de que la refinada rubia sea una de sus hijas más requeridas, lo fueron el maíz, la calabaza, la papa y hasta la quinoa. ¿Suena extraño, verdad? Pues data aquello de los tiempos en que la civilización inca habitaba por dichos pagos. Luego, serían la colonización y posteriores inmigraciones quienes hicieran de las suyas. Tanto así que hasta fue mermando la cría de razas como el guanaco, la llama y la vicuña. Sin embargo, no está muerto quien pelea. Por lo que, apostando por un regreso a las fuentes, el queso de cabra de Tucumán se alza cual vigorosa bandera: de la reivindicación, la pertenencia y, por sobre todo, el buen sabor.
Todos para uno, uno para todos
Un baluarte más. Uno de los cinco que la fundación Slow Food apoya en suelo nacional a favor de la Biodiversidad. Uno de los más de 400 a nivel internacional. Por lo que los quesos de cabra de Tucumán son cosa seria. Dignas criaturas del Jardín de la República, son respública: “cosa de todos”. Pues asegurar la variedad de seres vivos en la Tierra que todos habitamos no es posible en lo macro sino empezando desde lo micro. Y he aquí la labor de Slow Food y compañía. En este caso, la UNSTA (Universidad del Norte Santo Tomás de Aquin), la ACDI (Asociación Cultural para el Desarrollo Integral) y las comunidades locales de La Madrid y Taco Ralo. Sí, todos ellos aunando esfuerzos para que el queso de cabra de Tucumán se convierta no solo en el medio de rescate de prácticas ancestrales; sino de salvaguarde de los medios de vida de las familias rurales (muchas de las cuales continúan criando cabras criollas) y hasta del propio paisaje.
De ida y vuelta
Como la historia del huevo y la gallina. Así de recíproca y simultánea es la existencia de las cabras y los bosques nativos en la región sudeste de la provincia, puesto que ambos conviven en retroalimentación. Por un lado, el bosque alimenta a las cabras con su flora (plantas silvestres, mistol y algarroba blanca). Por el otro, la cría de cabras impide que el desmonte avance a favor de introducir cultivos nuevos y de gran extensión como la soja. ¿Entiende, entonces, que la presencia caprina va mas allá de los beneficios productivos que ellas mismas pueden dar? Aunque con un plus en este último caso: el queso de cabra de Tucumán es una delicia de aquellas, pues el sabor de su leche proviene de las pasturas autóctonas del que las cabras se alimentan. Y para más, el valor diferencial del proceso de elaboración, con sus originarias técnicas de coagulado de la leche, su prensado en moldes tejidos de hoja de palmilla y el posterior aireo en zarza. De modo que en textura y aroma, los quesos de cabra de Tucumán vaya si remiten al bosque y sus dones.
¿Desde qué manos es que este tradicional queso llega a ser lo que es? De manos las Pastoras del Monte. Mujeres que, junto a Slow Food, trabajan para revivir una práctica propia e identitaria más procurando una mejora constante en la calidad del producto y una promoción eficaz en el mercado regional. Ferias y eventos son de la partida; más también la labor de chefs de la red Slow Food que se le animan en sus recetas y menús. ¿Una apuesta? Ni tanto a juzgar por las generaciones que, consagrando su vida a la elaboración de un producto artesanal único, son la viva experiencia de que el queso de cabra de Tucumán no es cosa nueva, sino la ratificación de cómo la tradición y saberes de un pueblo son, tantas veces, el mejor manual para un mundo que cada vez más precisa rescatarse de sí mismo.
