De la inmensidad del mar al mundo gourmet. Derechito y sin escala, la sal marina ha sabido trazar su propio y victorioso camino en terreno gastronómico. Más no sin entrar en disputa con un longevo adversario: la sal de mesa. ¿Polos opuestos? No exactamente. De modo que, para echar luz al asunto, hoy abordamos, con pelos y señales, semejanzas, diferencias y fortalezas de las más elementales amas del sabor.
Sazón en bruto
De mar, de salar o de depósito subterráneo. Más allá de su fuente de origen, la pura verdad es que la sal es sal. Y, como tal, nunca podrá prescindir de dos ingredientes fundamentales: cloro y sodio. Claro que bienvenidos pueden ser otros más. Aquellos que no resultan indispensables, pero vaya si proporcionan un salto de calidad (y salubridad). Y es precisamente en este punto donde la sal marina se anota un poroto a su favor. ¿Por qué? Porque, dependiendo del agua que la provea (algo en lo que mucho tiene que ver el tipo de fondo marino), la sal marina es rica en minerales naturales, tales como magnesio, calcio, hierro, potasio, zinc y manganeso. La pregunta es, ¿cómo hacer para que todo este plus de minerales no se pierda en la elaboración de la sal propiamente dicha? Evitando el refinamiento. La sal marina sólo se filtra y evapora, desconoce todo tipo de procesamientos y aditivos, esos de lo que mucho sabe la sal de mesa. De allí que no sólo su textura sea diferente, sino también su sabor.
Desde Chubut, para América
Mire que hay costa a lo largo del continente eh…Sin embargo, fue la escarpada costa chubutense aquella que encendió la lamparita de quienes habrían de convertirse pioneros. ¿Sabía, acaso, que Argentina es el primer país productor de sal marina de Sudamérica? De la mano de los creadores de “Sal de Aquí” es que ha sido posible. ¿Cómo? A partir de la observación y el buen genio. Todo comenzó con una simple pero, para muchos, inadvertida circunstancia: el estancamiento de agua de mar en los rocosos piletones de roca que presentan las costas de Cabo Raso (localidad situada en la provincia de Chubut). Luego, la acción de sol y la poca humedad ambiente hacen lo propio: evaporar el agua y dar lugar a la cristalización de la sal. Fenómeno y puntapié de aquellos para poner manos a la obra en la elaboración de sal marina. “Sal de Aquí”, sí, de la Patagonia argentina, para cuanta cocina la demande. Orgánica, sin aditivos y rica en minerales; provistos ellos por el volcánico fondo marino del Océano Atlántico Patagónico, en cuyas aguas se encuentran disueltos. Una vez efectuada la recolección de agua, sólo resta la natural cristalización de los minerales (efectuada por filtro y evaporación en la planta elaboradora de Trelew, a 150 km de Cabo Raso).
¿Y ahora qué me dice? ¿Vio de qué joyita lo empapamos el día de la fecha? O, mejor dicho, lo sazonamos. Eso sí, la sal marina aún tiene buen camino por recorrer. Ese que no sólo invita a un mayor conocimiento sobre su clase, sino también su degustación. A fin de cuenta, el paladar es quien, casi siempre, tiene la última palabra. Y bien saben de ello en los pagos de Cabo Raso, allí donde, todos los años, “Sal de Aquí” da vida a la Fiesta de Sal Marina. Inmejorable excusa para, comidita mediante, redescubrir que gusto tiene la sal.
