Casi, casi con el aroma de un estreno, la ropa vieja viste platos cual pilcha nueva. Pues si en la cocina no todo está inventado; ni hablar de reinventos. Y si de algo sabe esta remozada receta es, precisamente, de metamorfosis. Es que la ropa vieja -gauchita como pocas- siempre se las arregló con los ingredientes de turno. Y, como si poco fuera, se encargó de acicalarlos a pedir de paladares. Porque soldado que no huye sirve para otra batalla; y comida que no se deglute sirve para otro plato. Ese que hoy compartimos con usted.
Haciendo la América
Dueña de un nombre tan único como peculiar, la ropa vieja es otra de las tantísimas tradiciones españolas que han desembarcado Latinoamérica. Sólo que, esta vez, no ha sido de la mano de aquellos inmigrantes que cruzaran el océano en el epílogo del siglo XIX; sino de los propios conquistadores. Aquellos que zarpaban desde la España continental para arribar, tras una recalada en el archipiélago Canario, a territorio caribeño. E idéntico periplo ha protagonizado nuestra receta del día: del típico cocido madrileño al puchero canario y la hispanoamericana ropa vieja. Garbanzos, verduras y carnes componían el guiso con el que los pobretones de Madrid saciaban su ragú; aquel al que los oriundos de Canarias agregaran papas y batatas, dando vida así a su viejo y querido puchero. Sin embargo, estas humildes recetas no tardarían en copar las cocinas de la sociedad entera, siendo tan frecuente su preparación que las reiteradas sobras invitaban a hacer algo con ellas. O sea, nuevos platos en los que pudieran aprovecharse. De modo que la original ropa vieja no era más que restos de cocido o puchero, incorporados a un sofrito de cebollas y ajo. Sin embargo, esta receta no tardaría en levantar las banderas del estreno: en las cocinas de Canarias las sobras dieron paso a ingredientes frescos y a carne mechada para la ocasión. Algo que se reiteró en las inmediaciones del Mar Caribe. Solo que allí, en Centroamérica, la ropa vieja experimentaría una nueva versión. Nada de garbanzos ni de papas. Las mechas de carne estaban destinadas a un sofrito de cebollas, ajos, tomates, pimientos rojos y verdes. ¿Con qué se acompañaba esta “nueva” ropa vieja? Frijoles rojos o negros y arroz blanco. Guarniciones a las que, en el día de hoy, hasta se ha sumado el plátano frito.
Con percha argentina
Cuba, República Dominicana, Puerto Rico, Costa Rica, Panamá, Colombia, Venezuela… La ropa vieja ha ido empilchando las mesas de vastos territorios en su andar ¿Y Argentina? Lo cierto es que esta receta ha ido redefiniendo su rostro de acuerdo a las tradiciones culinarias de cada país, a los ingredientes propios de su geografía y hasta a las sobras que se desprenden de sus más clásicos platos. ¿Imagina, entonces, cómo podría ser una ropa vieja argenta? Se sabe que el apetito nacional suele ser bastante generoso; y que, en un acto de total gula, hasta somos capaces de acabar con el último bocado de ese plato que nos quita el sueño. Sí, sí, aunque nos cueste sudor y lágrimas. Sin embargo, si del pucherito de invierno se trata, ¿a quién no le han quedado un par de verduritas y algún que otro trocito de carne en el fondo de la olla? Pues bien, allí tiene con que empezar a elaborar su propia ropa vieja. Pues, a la hora del desmechado, nada mejor que la “guisera” y fibrosa carne de falda. Sólo tiene que fritar un poco se cebolla y volcar la “vergüenza” del puchero en la sartén. Aunque si de carnes fibrosas hablamos, el vacío también calza como anillo al dedo. Claro que, más que a la cacerola, al vació solemos hacerlo a la parilla…Sí, está pensando bien. ¡También podemos hacer ropa vieja con las sobras del asado! ¿Hay, acaso, plato más representativo que aquel? Porque si de crear una ropa vieja bien argentina se trata….Le digo más, puede preparar un sofrito con morrones verdes y rojos, cebollas, tomate perita y agregar -cual si fuera salsa criolla- unas cucharaditas de vinagre. Por qué no aceto. En fin, las posibilidades son muchas. Sólo que si usted quiere andar de estreno (o si de tan soberbio apetito, nunca le sobran más que migajas), aquí le enseñamos cómo preparar una ropa vieja desde cero, sin sobras a la vista. Tome nota y ponga manos a la obra.
Pilcha para seis
- Carne de falda (1 kilo)
- Laurel (1 o 2 hojas)
- Ají rojo mediano (uno)
- Ají verde mediano (uno)
- Cebolla
- Dientes de ajo (cuatro)
- Tomates (cuatro)
- Pimienta negra (½ cucharadita)
- Comino (1 cucharadita)
- Aceite de oliva (¼ taza)
- Sal al gusto
Hierva la falda en una olla cuyo nivel de agua alcance a cubrir por completo el pedazo de carne. Agregue sal, unas hojitas de laurel y continúe con el hervor hasta que la falda esté blanda (se calculan unas dos horas). Retire, deje enfriar y, una vez que haya desprendido el agua contenida, (puede cortarlas por la mitad si quedan muy largas). Reserve el caldo de cocción. Caso decida cocinar la falda un día antes, conserve las mechas de carne en dicho caldo, cosa que se mantengan tiernas.
El segundo paso es preparar el sofrito. Para ello, caliente el aceite en una sartén honda, agregue las cebollas y los ajíes (también cortados en tiritas), además del ajo machacado. Fríalos a fuego lento por dos o tres minutos, hasta que estén ligeramente dorados. Incorpore el tomate cubeteado (puede optar por una lata de tomate triturado), las especias -una cucharadita de pimentón no sentaría nada mal- y una taza del caldo de cocción de la carne. También puede aguar la preparación con un vino blanco seco. En ese caso, coloque sólo media taza de caldo y otra media de vino. Por último, llega el turno de la carne deshilachada.
Revuelva todo bien todos los ingredientes y deje cocinar durante 10 minutos a fuego mediano. Eso sí, vaya vigilando que la salsa no se consuma. Puede ir agregando caldo si ve que eso sucede, o si desea que la preparación adquiera una consistencia más líquida. Aunque bien concentrada y especita, conquista paladares por afano. ¿Quién dijo, acaso, que siempre se impone el glamour? Y a las pruebas nos remitimos. Pues, bien lejos de los divismos, esta ropa vieja nunca pasa de moda.
