Vaya guardando la cuchara, paisano amigo. Así nomás se lo digo, que si hay una sopa que de líquido tiene nada, es la que habremos de presentarle hoy. Sí, sí. La única en el mundo entero que se como con cuchillo y tenedor. ¿Y qué por qué se llama sopa? Aquí le develamos el misterio. Ah, y le macheteamos la receta. No vaya a ser que se quede con las ganas… Con ustedes, la sopa paraguaya, una diva del nordeste argentino.
De acá para allá
¿Cuántas veces le hemos contado sobre aquellos platos que han venido desde altamar? Vaya si la Madre Patria ha tenido influencia en nuestro acervo gastronómico. Ni que hablar de la tanada que llegara a hacerse la América hacia fines del siglo XIX y principios del XX… Sin embargo, esta historia de sabores, ingredientes y recetas también ha tenido su inverso recorrido. ¿Recuerda lo que le contamos sobre el chocolate? Pues bien, igual suerte correría el maíz: alimento mayúsculo para las culturas precolombinas, aniquilador del más terrenal ragú y hasta de apetitos divinos. Sí, el gauchito y americano maíz cruzó el charco con destino al viejo continente, y sería precisamente la influencia europea quien se encargara de “solidificar” la primitiva versión de la sopa que hoy nos convoca. Por cierto, un verdadero clásico de la cultura guaraní. ¿De qué iba la receta? Los guaraníes cocían en agua el maíz bien molido, la llamada harina mbo’í (harina de maíz muy refinada, hoy también conocida como harina de maíz crema o paraguaya). Luego, envolvían un puñado de tal aguachenta preparación en hojas de Güembé o Banano, y cocían los resultantes “paquetitos” en cenizas calientes. Hasta aquí, nada de sólidos a la vista. Más bien, lo de los guaraníes bien podría compararse con una acuosa y suave polenta de invierno, de esas que conocemos usted y yo. Sin embargo, los españoles se ocuparon de darle cuerpo al asunto. ¿Cómo? Incorporando leche y queso a la preparación, lo que acabó por convertir la incipiente sopa en una especie de soufflé esponjoso.
Sin querer queriendo
¿La pregunta es, por qué la sopa devenida en soufflé acabó por denominarse “sopa paraguaya”? ¿Tal vez por las raíces guaraníes que, al igual que el litoral argentino, tienen nuestros hermanos paraguayos? No suena descabellado. Sin embargo, el boca a boca de los años, con sus susurradas e incomprobables historias a cuestas, nos regala una peculiar versión. Dicen que dicen, el flamante primer presidente de Paraguay, Carlos Antonio López Ynsfrán, era un gustoso de la buena mesa, con particular debilidad por una sopa de leche, harina de maíz, huevos y queso. Sólo que en ocasión de recibir a representantes extranjeros, la pobre criada encargada de la cocina, meta ir venir con bocadillos y demás atenciones para las visitas, olvidó la sopa sobre el fuego. Tarde pió, sí. Tan tarde que la sopa ya era toda una pasteca. Sin embargo, haciendo uso de su buen genio, decidió agregar más queso y leche a la preparación, para luego incorporarla a una asadera untada con grasa animal. Y de allí, derechito al horno de barro. Al parecer, el presi quedó tan fascinado con la nueva creación que la bautizó allí mismo, ante sus flamantes invitados: “sopa paraguaya”. Y quedó como un duque… Al menos, eso dicen. Por si quiere seguir sus pasos, o simplemente disfrutar de este plato solito y solo, aquí va la receta.
Paso a paso
- Harina m’boí (1/2 kilo)
- Cebolla (1/2 kilo)
- Huevos (seis)
- Leche (1 litro)
- Aceite de girasol (1/2 posillo)
- Queso fresco (350 gramos)
- Manteca en cantidad necesaria
- Harina de Trigo en cantidad necesaria
- Sal gruesa a gusto
Picar finamente las cebollas y, dentro una cacerola, rehogarlas en aceite. Salar las cebollas a gusto, agregar un chorrito de agua y, luego sí, verter la leche. Dejar entibiar. Batir las claras a punto nieve y agregar las yemas. Continuar con el batido hasta obtener una consistencia bien cremosa y aireada, tipo soufflé. Incorporar esta preparación a la cacerola, y verter luego la harina en forma de lluvia. Finalmente, agregar el queso cortado en daditos y mezclar de forma envolvente. Reservar. El próximo paso es enmantecar y enharinar una asadera alta. Una vez lista, colocar la preparación y distribuir de forma pareja. Cocer a horno moderado por 30 minutos, sin descuidar que se reseque. Pasado el tiempo, retire y vaya preparando los cubiertos.
Ahora ya lo sabe. Nada de cucharas, la sopa paraguaya sale con cuchillo y tenedor.
