Para los gauchos asadores de ley, para quienes se las rebuscan con una módica parrillita “balconera”, y hasta para quienes sólo se calzan la pilcha de asador los días domingo. He aquí 10 infaltables de todo asado argentino:
- La picada: que como toda ceremonia, el asado tiene sus preámbulos. Y sí, con masticación de por medio va el asunto. Mientras el fueguito comienza a arder, y carne y achuras esperan su turno aún en la heladera, el cuchillo corta que corta, rebana que rebana. Quesos, salamines, rodajitas de pan, maní, papas fritas, aceitunas… No es que uno tenga que llenarse ya de antemano, vio. Pero sí empezar a preparar el estómago, a sacudir el apetito; y que los comensales, picoteo va, picoteo viene, comiencen a merodear la mesa. Sí, mientras el olorcito a carbón o leña empieza a copar el ambiente, nada mejor que una buena picada.
- El vermú: ya hemos dicho que si hay asado, hay picada. Y si hay picada… ¡hay vermú! Sí, sí. En vaso profundo y con hielo, cosa de refrescar bien el garguero y que el salamín que acompaña no se atasquen en el camino. Porque el asador, compenetrado en su inmaculada tarea, puede que se pierda de picotear algún quesito; pero de ninguna manera habrá de perderse el aperitivo. Un buen vaso de vermú es, acaso, su mejor dama de compañía.
- El vino: ¿ya han pasado a mejor vida la picada y el vermú? Que empiecen a enfilar los tintos, entonces. Derechito a la mesa y sin chistar. Trátese de un elegante Malbec o del viejo y querido pingüino, estos morochos son los mejores partenaires de carnes y achuras, suavizándose los unos a los otros. Recuerde que un vino blanco resultará algo debilucho para la carne roja; pero que si, en una de esas, el asadito viene con pollo, sin dudas resultará un buen aliado, ya que no avasallará el sabor de esta carne blanca.
- El chorizo: mucho preámbulo hasta aquí, pero… ¿para cuándo las bondades parrilleras? Que se vengan los chori, nomás. Porque chinchulines, mollejas, riñones, morcillas, y hasta una tentadora provoleta -siempre tan codiciada en un país “quesero” como el nuestro-, pueden o no ser de la partida. Dependerá de la cantidad de comensales, de la holgura de los bolsillos, de las magnitudes de la parrilla, de las habilidades del asador para su cocción o, simplemente, del gusto de los paladares sentados a la mesa. Pero el chorizo, el chorizo sí que no se discute. Fiel telonero del artista principal -la jugosa tura de asado, el fibroso vacío- el chorizo ha sabido ganar sus fanáticos, y con ritual incluido: nada de mandarlo al plato, así, como viene. Pues, empanado y con salsita, se disfruta el doble.
- El pan: ¡qué sería del chorizo sin el pan! Y que sería de los asados sin el choripán… ¿Acaso lo prefiere dorado también en su interior? Pues lo suyo es el chorizo mariposa, abierto al medio tras el clásico “vuelta y vuelta” que requiere su cocción, cosa de que quede crocantito, crocantito. Y hablando de Roma, otro que también pide parrilla es el viejo y sagrado pan. En igual versión mariposa que el chorizo, colóquelo al calor del fuego y verá como comienza a ganar color tostado y crocantez. Eso sí, guárdese un poco de pan para cuando llegue la hora de los bifes, la tira de asado y compañía. Pues, aunque el botón del pantalón ya no le resista, una vez terminado el asado, si no pasa el pancito por el plato, casi que estará cometiendo un pecado capital.
- El chimichurri: ¿fin de la ceremonia del chori? En absoluto, pues para comerse un choripán con todas las de la ley no puede olvidarse de preparar un buen chimichurri: aceite, vinagre, ajo, perejil, ají, pimentón y sal son, en proporciones a elección, quienes componen la mágica poción con que bañar al chorizo entre pan y pan.
- La salsa criolla: ojo que el famoso chimi no es el único aderezo que demanda la jornada, no, no. A base de cebolla, tomate, morones (de los rojos y de los verdes), aceite, vinagre, orégano (por qué no, perejil), sal y pimienta, la salsa criolla aguarda por el plato principal para derramar todo su sabor: la carne. Eso sí, caso haya alguna provoleta dando vueltas, puede cucharear tranquilo, que la salsa criolla también hace buenas migas con ella.
- La carne: ¡Habemus asado! Y en el más literal de los sentidos. Podrá pensar usted que resulta obvio recordarle a la carne en este “top ten”; pero más vale refrescarle los cortes que no pueden dejar de decir presente. Tira de asado a la cabeza, nada menos que quien se ha encargado de bautizar a este carnívoro y argentinísimo ritual que hoy nos convoca. Bife de chorizo para los paladares más exigentes, y vacío para quienes gusten de la carne fibrosa y libre de huesos… ¿Una bondiola, tal vez? Los amantes del cerdo se lo agradecerán.
- La guarnición: Para llenar la boca entre bocado y bocado, las clásicas ensaladas no pueden brillar por su ausencia. Quienes no tengan inconveniente en recurrir a los sartenes, unas buenas papas fritas (si salen provenzal, con ajo y perejil, mucho mejor) agregarán algo de hidratos y sabor del bueno a tanta proteína. Y hasta algún que otro vegetal grillado también puede ser de la partida. Porque si la hacemos, la hacemos completa.
- La sobremesa: y finalmente…cuando ya ni un movimiento puede hacer usted, y ni una mínima miguita de pan cabe en su estómago, dele rienda suelta a la sobremesa. Infaltable en todo asado de ley. Pues no sólo de comer va la cuestión. Como ya le hemos contado tantas veces, el asado no es sólo el literal sentido de la carne; sino todo aquello que genera a su alrededor. Desde la previa con picada y vermú de por medio, hasta la mesa compartida, la charla, la reunión, el plácido encuentro con los amigos y la familia con un grato sabor de por medio. Que se extienda lo más posible entonces, que dure, que se disfrute y que den ganas de volver a repetirlo.
¿Ya tomó nota, don? Mire que el próximo asador puede ser usted, no vaya a ser que lo agarren desprevenido. No me diga nada, usted estará pensando que nos olvidamos de un último detalle más. Y vaya si está en lo cierto: ¡un aplauso para el asador!
